El potencial alimenticio del fruto de la mora: su consumo en yogur, un lácteo mejorado
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Resumen
El árbol de la mora es un símbolo de la Universidad Autónoma del Estado de México. Sus frutos son reconocidos como alimento funcional por su alto contenido de compuestos fenólicos y antocianinas. Para este trabajo, se recolectó fruta del ejemplar que se encuentra en la Facultad de Ciencias Agrícolas y se adicionó a dos tipos de yogur comercial (en presentación de 100 ml). Se determinó el contenido de compuestos fenólicos, y se observó la ganancia lineal conforme se incrementó la cantidad de pulpa (10, 30 y 50 g). Además, panelistas no entrenados probaron la mezcla y opinaron que el sabor y color fueron de su agrado. Por tanto, este fruto tiene un alto potencial de agroindustrialización de manera directa o como aditivo
Palabras clave: alimento funcional, antioxidante, antocianina, compuesto fenólico, Morus nigra.
Abstract: Black mulberry tree is a symbol of the Universidad Autónoma del Estado de México. Its fruits are functional food because their high content of phenolic compounds and anthocyanin. For this study, fruit was collected from the specimen located in the Faculty of Agricultural Sciences and added to two types of commercial yogurt (100 ml presentation). The content of phenolic compounds was determined, and the linear gain was observed as the amount of pulp increased (10, 30 and 50 g). In addition, untrained panelists tasted the mixture and found the flavor and color to their liking. So, this fruit has a high potential for agroindustrialization directly or as an additive.
Keywords: functional food, antioxidant, anthocyanin, phenolic compound, Morus nigra.
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